Filets de sole Picards

Une recette de Picardie Maritime.
La sole est très appréciée pour sa chair fine et ferme, excellente et de peu d'arêtes. Elle se pêche par chalut, filets trémails, plus rarement palangres.

Ingrédients

- 3 soles de 500g
- 1 dl de vin blanc
- ½ litre de moules
- 80g de crevettes
- 100g de beurre
- 50g de carottes
- 50g d’oignons
- 25 g d’échalotes
- 1 bouquet garni

Recette

- Retirer la peau des soles et lever les filets (cette opération peut être faite par le poissonnier).
- Mettre à dégorger les filets, têtes et arêtes dans l‘eau courante.
- Préparer le fumet de poisson : mettre dans une casserole les arêtes et têtes concassées, les oignons et les carottes émincées, le bouquet garni. Recouvrir le tout d’une petite quantité d’eau et faire cuivre environ 25 minutes puis passer le bouillon au chinois.
- D’autre part, nettoyer les moules et les faire ouvrir sur le feu avec une cuillérée à soupe de vin. Environ 2 min après le premier bouillon, les décoquiller et réserver le jus de cuisson.
- Beurrer un plat allant au four et y ranger les filets de soles. Saupoudrer d’échalotes hachées, saler, poivrer. Mouiller avec le fumet de poisson, le jus de moules décanté et le reste de vin. Couvrir d’une feuille d’aluminium beurrée. Porter à ébullition sur feu vif puis laisser cuire 10 min au four (Therm : 6).
- Quand les poissons sont cuits, les disposer sur un plat de service et les tenir au chaud.
- Laisser réduire la sauce à 2 dl. Lier avec du beurre et de la farine. Parsemer de crevettes et de moules, laisser bien chauffer puis incorporer la crème et verser sur les filets de sole.